Hello ! On se retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette ! Il m’est impossible de passer la saison des fraises sans faire de fraisier (parce que c’est tellement bon et si léger) !
L’été dernier je vous avez partagé une recette de “figuier” (à retrouver dans la rubrique “entremets”) qui convient parfaitement pour un fraisier. Il faut seulement remplacer les figues par des fraises. Pour cette recette j’avais réalisé une crème mousseline (une crème pâtissière émulsionnée avec du beurre). Je trouve cette crème très bonne !
Mais pour changer, je vais ici vous proposer une recette de fraisier avec une ganache montée à la vanille. J’ai trouvé cette recette sur la chaîne YouTube de Stéphanie, gagnante de la saison 8 du Meilleur Pâtissier. Voici le lien vers sa vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=lyWYJIzzXMA&t=203s . Je trouve ce fraisier délicieux et toujours super léger ! J’ai juste fait quelques modifications. J’ai par exemple réalisé des biscuits génoise plus épais (au lieu d’en faire 4 j’en ai fait 2) et j’ai utilisé en majorité de la crème semi-épaisse à 30% de matière grasse. Je trouve que ma crème tient mieux en faisant ainsi.
Si vous n’aimez pas forcément le goût du beurre (présent en grande quantité dans la crème mousseline) ou bien du chocolat blanc (présent dans la ganache montée), je vous conseille alors de réaliser une crème diplomate : une crème pâtissière à laquelle on vient incorporer de la crème montée. J’ai justement réalisé un fraisier avec une crème diplomate récemment. Il s’agit d’une recette trouvée sur la chaîne YouTube JustInCooking. Voici le lien : https://www.youtube.com/watch?v=1XBQTPxCx-g&t=732s . Ce n’est pas la première fois que je réalise une de ses recettes et je n’ai pour le moment, jamais été déçue ;).
Ici, le “fraisier” est composé de deux couches de génoises imbibées d’un sirop, de ganache montée à la vanille, de fraises fraîches (beaucoup), et c’est tout !
Pour la réalisation de ce dessert, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie extensible (je trouve ça super pratique). Si vous avez du rhodoïd, vous pourrez l’utiliser pour un démoulage plus précis. Je n’en ai pas utilisé et bien que les côtés du gâteaux ne soient pas très lisses, ça a fonctionné 😉
Côté organisation : la veille, j’ai réalisé la ganache montée et le jour même tout le reste. C’est à dire la génoise, le montage et le décor.
Aussi, je vous conseille de réaliser votre gâteau suffisamment à l’avance, car il nécessite minimum 1 heure de repos au réfrigérateur.
Le fraisier fait ici 18 cm de diamètre, mais vous pouvez aussi utiliser un cercle de 20 cm de diamètre. Par exemple, sur la troisième photo (la photo de la découpe) il s’agit d’un fraisier de 20cm de diamètre.
Pour les ingrédients il vous faudra :
Pour la ganache montée à la vanille :
- 150g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
- 300g de crème semi-épaisse entière à 30% de matière grasse
- 200g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 2g de gélatine en feuille (une feuille fait en général 2gr mais je vous laisse le vérifier sur l’emballage) (Dans sa vidéo, Stéphanie utilise de la gélatine en poudre)
Pour la génoise :
- 3 oeufs
- 60g de farine
- 30g de fécule de maïs
- les zestes d’un citron (c’est optionnel mais ça rajoute de la fraîcheur)
Pour le sirop (j’ai légèrement diminué les quantités pour avoir moins de sirop) :
- 75g de sucre
- 75g d’eau
Et enfin, 1kg de fraises fraîches, dont quelques-unes pour la décoration (il vous en restera peut-être) !
La veille, on va préparer la ganache montée à la vanille :
- Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition les 150g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (coupez-la en 2 dans le sens de la longueur et grattez-la à l’aide du dos d’une lame de couteau afin de récupérer toutes les graines).
- Hors du feu, laissez votre crème infuser pendant 30 minutes en recouvrant la casserole de papier film.
- Pendant que votre vanille infuse, remplissez un grand bol d’eau froide.
- Placez-y votre feuille de gélatine.
- Puis, faites fondre votre chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes (il faut mélanger toutes les 30 secondes) .
- Dans un grand saladier mettez votre chocolat.
- Lorsque les 30 minutes sont passées, portez à nouveau à ébullition votre crème infusée à la vanille.
- Essorez ensuite la gélatine (en la pressant entre vos mains) et ajoutez-la à la crème chaude.
- Mélangez bien pour la dissoudre.
- Versez le 1er tiers de crème sur le chocolat et émulsionnez (mélangez les deux produits non miscibles jusqu’à ce que le tout soit homogène) à l’aide d’une maryse en faisant des mouvements circulaires.
- Une fois le mélange homogène, ajoutez le 2ème tiers en répétant la même opération.
- Faites de même pour le 3ème et dernier tiers.
- A l’aide d’un mixer plongeant, mixez votre ganache pour qu’elle soit bien lisse.
- Versez ensuite en une fois les 300g de crème semi-épaisse froide, mélangez et mixez à nouveau.
- Filmez votre ganache au contact, laissez la préparation revenir à température ambiante, puis placez votre récipient au réfrigérateur pour toute la nuit.
Le lendemain vous pouvez commencer par préparer le sirop d’imbibage :
- Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre.
- Mélangez, puis portez à ébullition puis retirez la casserole du feu et laissez complètement refroidir.
Ensuite vous pouvez faire les deux disques de biscuit génoise :
- Commencez par préchauffer votre four à 180°C.
- Séparez les blancs de jaunes d’œufs.
- Dans le bol de votre robot muni du fouet, ou bien dans un autre récipient si vous utilisez un fouet électrique, versez vos blancs d’œufs.
- Montez en neige vos blancs d’œufs en augmentant la vitesse petit à petit. Quand vos blancs commencent à mousser, ajoutez votre sucre en 3 ou 4 fois. Il ne faut pas que vos blancs soient trop fermes. Ils doivent simplement se tenir, et ne pas tomber lorsqu’on retourne le bol.
- Puis, ajoutez vos jaunes d’œufs et mélangez délicatement à l’aide de la feuille/maryse ou bien du fouet. Il n’est pas nécessaire que le mélange soit totalement homogène.
- Mélangez ensemble la farine et la fécule et tamisez les poudres sur le mélange précédent. Ajoutez vos zestes de citron et mélangez le tout délicatement à l’aide d’une maryse en faisant des mouvements du centre vers l’extérieur en remontant et en faisant tourner votre récipient. Veillez à bien racler les bords et le fond de votre récipient pour que le mélange soit bien homogène.
- Sur une plaque allant au four (perforée pour ma part) recouverte de papier cuisson, étalez uniformément la moitié de votre préparation en cercle en contrôlant sa taille car un cercle doit faire un tout petit peu plus que 18 cm de diamètre et le second un tout petit peu plus que 16 cm de diamètre. Vous pouvez même mettre votre préparation dans une poche à douille ou bien dans un sachet congélation, couper un coin et pocher vos disques.
- Puis, enfournez votre plaque pour environ 10 minutes (13 minutes pour ma part). Votre disque de génoise sera cuit quand il sera légèrement doré et que lorsque vous appuierez légèrement dessus, il reprendra sa forme initiale.
- Puis, faites de même pour votre second disque de génoise.
- A la sortie du four, retirez vos disques de génoise du papier cuisson, et sur une grille, laissez vos disques de génoise refroidir.
- Puis, à l’aide de votre cercle à pâtisserie, découpez un disque de génoise de 18 cm de diamètre, et un autre de 16 cm de diamètre.
Ganache montée : suite :
- Récupérez du réfrigérateur votre ganache à la vanille et mettez-la dans le bol de votre robot ou dans un grand saladier (vous utiliserez dans ce cas votre batteur électrique).
- Fouettez votre ganache à vitesse faible puis moyenne jusqu’à avoir une texture ferme. Cela prendra quelques minutes mais restez bien devant votre crème afin de contrôler sa texture. La texture souhaitée se rapproche de celle d’une chantilly, mais en plus dense.
- Mettez votre ganache montée à la vanille dans une poche à douille (ou sinon dans un sachet congélation assez solide dans lequel vous couperez un coin pour y placer une douille Saint-Honoré). Puis, coupez le coin de la poche à douille en biais.
Montage du fraisier : suite :
- Réglez votre cercle à pâtisserie extensible à 20 cm de diamètre. Pour éviter que mon cercle ne change de diamètre tout seul, j’accroche un élastique aux deux “poignées” du cercle. Placez votre cercle au centre de votre plat de service. Si vous voulez mettre du rhodoïd, c’est le moment :).
- Prenez vos fraises (les plus belles), coupez-les en deux deux dans le sens de la hauteur et plaquez-les bien contre les parois du cercle.
- Prenez votre disque de génoise de 18 cm de diamètre et imbibez-le de sirop uniquement du côté intérieur à l’aide d’un pinceau alimentaire. Pour un imbibage plus efficace, je vous conseille d’utiliser un pinceau autre qu’en silicone.
- Placez votre disque de génoise au centre de votre cercle et veillez à ce que les fraises soient plaquées contre les parois du cercle.
- Récupérez votre ganache montée à la vanille et commencez par combler les “trous” entre les fraises. Puis à l’aide d’une petite spatule, plaquez bien la crème pour qu’il n’y ait pas de “trous” d’air.
- Mettez de la ganache montée sur votre disque de génoise.
- Disposez beaucoup (mais pas trop haha) de fraises coupées en 4 ou en 6. Pensez à garder quelques fraises pour la décoration !
- Recouvrez d’un peu de ganache et lissez légèrement à la spatule.
- Récupérez votre deuxième disque de génoise, imbibez-le des deux côtés, et placez-le au centre de votre cercle en appuyant légèrement pour bien répartir la ganache.
- Enfin, répartissez le restant (pensez également à garder un peu de ganache pour la décoration) de ganache et lissez bien.
- Placez votre fraisier minimum 1 heure au réfrigérateur.
Finitions :
- Une fois le fraisier bien refroidi, passez une fine lame de couteau entre votre gâteau et le cercle à pâtisserie et retirez le cercle.
- Récupérez votre poche à douille avec le restant de ganache montée et décorez votre fraisier en ajoutant également des fraises fraîches.
- Conservez votre fraisier au réfrigérateur et sortez-le environ ½ heure avant dégustation.
Et voilà ! Vous venez de réaliser un magnifique “fraisier” juste dingue ! Pensez à faire une petite photo et à la partager, et je vous souhaite un bon appétit ! 😉
A bientôt pour une nouvelle recette, Léa 🙂