Saluuut !
Cette semaine la recette des éclairs au chocolat arrive sur le blog ! Pour la recette, je suis allée chercher un peu partout haha. Pour la pâte à chou, j’ai utilisé (et j’utilise d’ailleurs toujours) la recette d’Anne-Sophie du blog Fashion Cooking. Avec cette recette, je n’ai jamais loupé mes choux. Pour la crème pâtissière au chocolat ainsi que pour la ganache au chocolat noir, j’ai utilisé la recette de Mathilde, du blog Adopte un gâteau (https://adopteungateau.fr/). On en parle de la beauté de ses photos ?! La seule modification faite pour la crème, c’est que j’ai remplacé la gousse de vanille par un sachet de sucre vanillé. Pour glacer les éclairs je me suis aidée de la vidéo du chef Jeffrey Cagnes : https://www.instagram.com/tv/B85rqekKlM1/?hl=fr. Mais il me reste encore pas mal de progrès à faire 😉
Avec cette recette j’ai pu faire 14 éclairs au chocolat d’environ 8cm de longueur. Il me restait pas mal d’éclairs que je n’ai pas pu garnir (je n’avais pas assez de crème) et un peu de ganache au chocolat. Avec le reste d’éclairs (non garnis) vous pouvez soit prévoir le double de crème pâtissière, ou bien faire en parallèles de la crème pâtissière à la vanille (par exemple), ce sera tout aussi bon. Pour le reste de ganache au chocolat, vous pouvez soit faire un gâteau roulé, ou bien garnir des crêpes avec. C’est super bon !
Bref, place à la recette ! 🙂
Pour les ingrédients il vous faudra :
Pour la pâte à choux :
- ¼ de litre d’eau
- 100g de beurre
- 4g de sel fin
- 5g de sucre semoule
- 150g de farine
- 250g d’oeuf (environ 4 ou 5, mais pesez-les bien !)
- Un peu de sucre glace pour les finitions
Pour la crème pâtissière au chocolat :
- 375ml de lait (j’ai utilisé du lait demi-écrémé mais vous pouvez aussi prendre du lait entier)
- 3 jaunes d’oeufs
- 60g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé que j’ai compté dans le poids total du sucre
- 37g de maïzena
- 37g de beurre
- 110g de chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat noir à 70% de cacao, mais prenez celui que vous préférez)
- 10g de cacao en poudre amer, non sucré ( Van Houten ou Valrhona par exemple)
Pour la ganache au chocolat :
- 125g de chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat à 52% de matière grasse, encore une fois, utilisez celui que vous voulez)
- 150ml de crème liquide entière
- 20g de beurre
Pour les finitions ( c’est optionnel) :
- pralin, noix de coco râpée…
On va commencer par la préparation des éclairs :
- Préchauffez votre four à 250 °C.
- Dans une casserole mettez le beurre, le sel, le sucre et l’eau. Portez le tout à ébullition. Dès que le mélange commence à bouillir, ajoutez hors du feu et en une seule fois la farine. Mélangez à l’aide d’une spatule, puis remettez sur le feu tout en mélangeant pendant encore 2-3 min (plutôt 3min), pour bien dessécher la pâte.
- Transférez la pâte dans un saladier ou dans le bol de votre robot (muni de la feuille) et mélangez-la (à l’aide d’une spatule) pendant 3 minutes pour la refroidir.
- Ensuite, incorporez-y les œufs battus un par un ! Attendez l’absorption complète de chaque œuf avant d’en rajouter un autre ! Et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Si lorsque vous soulevez votre spatule de la pâte, un petite vague se forme, c’est que c’est bon.
- Votre pâte est prête, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée d’environ 8mm (j’ai testé avec un sac congélation, et ça n’a pas fonctionné : à chaque fois le sac se trouait).
- Sur une plaque allant au four (perforée c’est le mieux), déposez une feuille de papier cuisson.
- Dressez en quinconce vos éclairs de 8cm de longueur (en faisant glisser la poche à douille de manière continue) en les espaçant bien (pour que l’air chaud puisse bien circuler, et pour qu’ils gonflent bien).
- A l’aide d’un tamis, saupoudrez vos éclairs d’un peu de sucre glace (c’est optionnel, mais j’ai appris dans les stories insta de margotmasson_patisserie, que c’est favorable à un développement plus régulier, et pour la première fois j’ai testé cette astuce).
- Éteignez votre four et placez-y la plaque pendant 10 minutes.
- Puis, rallumez votre four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes (je les ai laissé 25 minutes, comme ça je suis sûre qu’ils soient bien cuits).
- Enfin, sortez vos choux du four, laissez-les refroidir 10 minutes sur la plaque, puis laissez-les sécher à l’air libre minimum une heure (ou bien toute une nuit).
Pendant que les choux sèchent, on peut préparer la crème pâtissière :
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena, et mélangez.
- Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre/maïzena, et fouettez.
- Versez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans vous arrêter de fouetter. Une fois que le mélange bout, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre, le chocolat coupé en morceau, et le cacao. Mélangez jusqu’à homogénéisation.
- Filmez la crème au contact et réservez-la à température ambiante (puis au frigo si nécessaire).
La ganache au chocolat (faites-la au dernier moment) :
- Dans une casserole, portez à ébullition votre crème.
- Coupez votre chocolat en petits morceaux, et mettez-le dans un récipient supportant la chaleur.
- La crème bout, versez-la sur le chocolat et patientez quelques minutes.
- Puis, émultionnez votre ganache en partant du centre.
- Le mélange est homogène, ajoutez le beurre, et mélangez.
- Enfin, laissez refroidir votre ganache.
Pour le dressage :
- Sous chacun de vos éclairs, formez à l’aide d’un couteau, une croix à chaque extrémité.
- Fouettez à l’aide de votre fouet électrique ou de votre robot, votre crème pâtissière pour y incorporer de l’air et la rendre plus onctueuse.
- Placez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille.
- Garnissez vos éclairs. Veillez à ce qu’ils soient bien remplis pour qu’ils soient plus gourmands : pour ça, je vous conseille d’arrêter de les garnir au moment où commencent à déborder.
- Puis, trempez vos éclairs dans la ganache : plongez-les à moitié, puis faites glissez votre doigt pour lisser. Je vous conseille de regarder la vidéo du chef Jeffrey Cagnes, ça peut vous aider.
- Pour finir, vous pouvez parsemer vos éclairs (avant que la ganache ne fige) de pralin, de noix de coco râpée, ou bien de ce que vous voulez.
Voilàà ! Je vous souhaite une bonne dégustation (ils ne resteront pas très longtemps sur la table haha) ! Mais pensez quand même à faire une petite photo 😉
A bientôt ! Léa 🙂