Hello ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette de tarte au citron meringuée. Cette tarte rafraîchissante composée d’une pâte sablée, d’une crème à la noix de coco (ou bien à l’amande), d’un lemon curd et d’une meringue italienne est juste super bonne.
J’ai trouvé la recette sur le super blog de Céline, Les Yeux Grognons (https://lesyeuxgrognons.com/tarte-au-citron-meringuee/). Ses recettes et photos sont toujours aussi tops ! 😉
Tout d’abord, pour réaliser cette recette il vous faudra un thermomètre de cuisine. Pour ceux qui en ont un, c’est super ! Pour les autres, n’hésitez pas à me le dire et je vous partagerai sur le blog une recette ne nécessitant pas de thermomètre de cuisine ! 😉
A la place de faire une pâte sucrée, j’ai réalisé une pâte sablée dont j’ai déjà partagée avec vous la recette sous plusieurs articles (pour la tarte aux pignons de pin et la tarte aux fraises). J’ai réalisé la pâte sablée du livre “Le cours de pâtisserie confiserie & glace” de 750g.
Autre différence, pour la recette de la crème d’amande, j’ai remplacé le poids de poudre d’amande par de la noix de coco râpée. J’avais envie de tester pour rajouter de la douceur à la tarte. Certains pourront trouver que le parfum la noix de coco l’emporte sur le citron, d’autres penseront le contraire. Personnellement, j’ai bien apprécié cette association de saveurs. Mais bien sûr vous pouvez mettre de la poudre d’amande à la place de la noix de coco, ce sera très bon aussi !
Pour le fond de tarte, j’ai utilisé une partie de ma pâte sablée réalisée pour ma tarte aux fraises de la semaine dernière. En effet, j’avais réalisé ma tarte aux fraises dans un moule de 28 cm de diamètre. Il me restait donc de la pâte que j’ai utilisé pour réaliser ma tarte dans un moule à tarte de 22cm de diamètre environ. J’avais en plus réalisé une tartelette dans un petit cercle à tarte de 8cm de diamètre environ. Si après cela il vous restera encore de la pâte sablée, vous pourrez l’utiliser pour réaliser des petits sablés à cuire une dizaine de minutes à 180°C.
Comme pour la tarte aux fraises, avec les beaux-jours qui arrivent, je vous conseille de préparer votre pâte à tarte le matin quand il ne fait pas trop chaud. Elle sera ainsi plus facile à manipuler, surtout au moment du fonçage (quand vous mettrez votre pâte dans votre moule à tarte).
Après avoir réalisé ma tarte de 22cm et ma tartelette de 8cm de diamètre, il me restait de la crème à la noix de coco pour encore une tarte de 22cm. J’ai donc testé de la congeler. Je ne l’ai pas encore décongelé, je reviendrai vers vous quand j’aurai testé.
Enfin, concernant la meringue j’ai divisé les proportions par deux. Je ne l’ai cette fois-ci pas passée sous mon chalumeau de cuisine. Je l’ai donc laissé telle quelle une fois le pochage terminé. Mais vous pouvez aussi la passer quelques minutes sous le grill de votre four pour lui donner un peu de couleur.
Pour les ingrédients il vous faudra :
Pour la pâte sablée :
- 250g de farine
- 150g de beurre froid
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé (que j’ai compté dans le poids total du sucre) ou bien une demi gousse de vanille
- 1 oeuf
Pour la crème à la noix de coco (ou bien à l’amande) :
- 80g de beurre pommade (je le passe quelques secondes au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit pommade, mais pas fondu !)
- 80g de sucre glace
- 80 de noix de coco râpée ou bien de poudre d’amande
- 80g d’oeufs (entre 1 et 2 oeufs en général)
Pour le curd au citron :
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- les zestes d’un citron (non traité)
- le jus de 2 citrons
- 100g de beurre pommade
- 1 feuille de gélatine
Pour la meringue Italienne :
- 28g de blanc d’oeuf (un blanc d’oeuf pèse environ 35g)
- 19g d’eau
- 75g de sucre
Tous nos ingrédients sont prêts, on peut donc commencer la recette :
On va commencer par la préparation de la pâte sablée car elle nécessite un peu de repos :
- Dans le bol de votre robot muni de la feuille ou bien dans un saladier (vous pourrez mélanger à la main), mettez la farine et le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir un sable un peu grossier. Si vous n’avez pas de robot, frottez entre vos mains la farine avec le beurre. Ne mélangez pas trop pour éviter d’agglomérer la farine et le beurre.
- Fouettez les œufs avec le sucre (et la vanille si vous en mettez) jusqu’à obtenir un mélange assez clair et mousseux.
- Ajoutez le mélange œufs/sucre/(vanille) en une seule fois au mélange farine/beurre. Mélangez rapidement, jusqu’à homogénéisation mais pas plus pour éviter que la pâte ne rétracte à la cuisson.
- Formez une boule avec votre pâte (inutile de fariner), aplatissez-la à la main sur quelques centimètres, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 30 minutes.
Pendant ce temps on va préparer la crème à noix de coco (ou bien à l’amande) :
- Dans un saladier, mélangez ensemble à l’aide d’un fouet le beurre pommade, le sucre et la noix de coco râpée ou bien la poudre d’amande. Si vous avez du mal à homogénéiser le tout, mélangez le tout à la main. Puis fouettez un peu avec votre fouet.
- Ajoutez les œufs et fouettez à nouveau jusqu’à homogénéisation.
- Filmez votre crème au contact et réservez-la au réfrigérateur.
- Les 30 minutes sont passées, récupérez votre pâte sablée du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez régulièrement la pâte sur elle même pour vous assurer qu’elle ne colle pas et farinez légèrement si nécessaire. Puis, foncez votre cercle/moule à tarte légèrement fariné en appuyant bien sur les bords et en formant un joli angle droit.
- Si besoin, piquez le fond avec une fourchette et/ou placez une feuille de cuisson du même diamètre dans votre fond de tarte, et mettez des haricots secs. (Avec mon moule perforé, rien n’est nécessaire) Si vous n’avez fait aucun des deux et que des bulles d’air se forment sur votre fond de tarte pendant la cuisson, sortez-le du four, piquez-le avec une fourchette et remettez-le au four.
- Placez votre fond de tarte minimum 20 minutes au congélateur et préchauffez votre four à 180°C.
- Les 20 minutes sont passées, récupérez votre fond de tarte et faites-le cuire 15 minutes à 180°C.
- Quand il sera cuit, vous n’aurez plus qu’à le laisser refroidir (environ 10-15 minutes) en le laissant dans son moule.
Pendant ce temps, on va préparer lemon curd, qui lui aussi nécessitera un peu de repos :
- Commencez par mettre votre feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Zestez (récupérez le zeste) de votre citron. Mais attention, il ne faut pas récupérer le ziste qui correspond à la partie blanche et qui apporterait de l’amertume.
- Mélangez le zeste avec le sucre.
- Prenez une casserole de taille moyenne et versez-y les œufs.
- Ajoutez le jus des deux citrons et le sucre (avec les zestes de citron).
- Mettez la casserole sur le feu et portez le tout à ébullition, à 83 degrés, en mélangeant sans arrêt au fouet ou à la spatule pour ne pas que la crème accroche au fond de la casserole.
- Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu, essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la au mélange précédent.
- Mélangez bien la préparation au fouet ou à la spatule pour bien incorporez la gélatine.
- Une fois votre mélange bien homogène, versez votre crème dans un grand plat résistant à la chaleur. Plus votre plat sera grand, plus votre crème refroidira vite, donc c’est mieux.
- Laissez votre crème refroidir.
- Quand la température de votre crème sera de 35 degrés, ajoutez petit à petit le beurre pommade en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant. Je vous conseille d’utiliser comme récipient un verre mesureur pour éviter les projections 😉
- Une fois votre lemon curd bien homogène, filmez-le au contact et placez-le au réfrigérateur pour qu’il refroidisse bien.
Début du montage de votre tarte au citron meringuée :
- Récupérez du réfrigérateur votre crème à la noix de coco (ou bien votre crème d’amande), mélangez-la pendant quelques secondes pour la rendre un peu plus souple et étalez-la uniformément sur votre fond de tarte refroidi.
- Placez le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffez votre four à 160°C.
- Puis, enfournez votre tarte pour 20 minutes. En général, ce que je fais pour ne pas que ma pâte à tarte ne cuise de trop, je mets du papier aluminium sur le dessus. Puis, quelques minutes avant la fin de la cuisson, je le retire pour que la crème dore légèrement.
- Une fois que les 20 minutes sont passées et que votre crème est légèrement dorée, sortez votre tarte du four, laissez-la refroidir, puis démoulez-la délicatement sur votre plat de service.
- Puis, récupérez votre lemon curd du réfrigérateur, mélangez-le quelques secondes pour l’assouplir et garnissez-en uniformément votre fond de tarte à l’aide d’une petite spatule, d’une spatule coudée, (…). En général, je commence par étaler mon lemon curd avec une petite spatule toute simple. Puis, pour bien lisser, je passe délicatement quelques coups de spatule coudée assez longue.
- Après cela, vous pouvez réserver votre tarte au citron au réfrigérateur le temps de faire la meringue italienne.
Pour la meringue italienne :
- Dans le bol de votre robot ou dans un assez grand bol résistant à la chaleur (!), versez vos blancs d’œufs.
- Dans une petite casserole, versez le sucre puis l’eau et placez-la sur feu moyen.
- Quand votre sirop aura atteint 115°C, vous pourrez commencer à battre votre blanc d’œuf, d’abord à petite vitesse et en augmentant la vitesse petit à petit.
- Dès que votre sirop aura atteint 118°C, retirez-le du feu et tout en continuant de battre votre blanc d’ œuf, versez-le en filet le long de la paroi (!) de votre bol contenant les blancs. Le sirop ne doit pas toucher le ou les fouets au risque qu’il soit projeté sur les parois du récipient, et ce n’est pas ce qu’on veut ! (Merci Valérie du blog C’est ma fournée pour l’info 😉 )
- Puis, continuez à battre votre meringue pendant quelques minutes à vitesse rapide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, brillante et quelle forme le bec d’oiseau (quand vous retournez votre fouet à la verticale, un bec d’oiseau doit se former).
- Placez votre meringue italienne dans une poche à douille ou bien dans un sachet congélation muni(e) d’une douille de votre choix. J’ai ici utilisé une douille d’1,6 cm de diamètre. Mais utilisez celle que vous voulez. Céline du blog Les Yeux Grognons a utilisé une douille Saint honoré et j’ai trouvé le rendu très joli ! 🙂 Si vous n’avez pas de douille, je pense qu’il est aussi possible de faire des petits “tas” à l’aide de deux cuillères à café.
- Laissez libre cours à votre imagination pour le pochage. Si vous redoutez le côté peut-être un peu trop sucré de la meringue, mettez-en un petit peu par-ci pas-là. Ou bien, mettez-en uniquement sur le tour de votre tarte.
- Enfin, si vous le souhaitez, vous pouvez passer quelques coups de chalumeau de cuisine sur votre meringue pour lui donner un peu de couleur. Comme vous le savez déjà, j’ai ici voulu garder ma meringue telle qu’elle et c’était très bon !
- Réservez votre tarte au réfrigérateur, et vous pourrez la sortir environ 30 minutes avant la dégustation afin qu’elle ne soit pas trop froide.
Et voilàààà ! Vous avez réalisé une superbe tarte au citron meringuée ! Pensez à faire des photos et à donner votre avis, je serai ravie ! Bonne dégustation et à bientôt pour une nouvelle recette 🙂
Léa 😉