Hello ! Après quelques semaines de pause, le blog reprend du service dès cette semaine ! Au programme comme d’habitude de la gourmandise, du fait maison et encore de la gourmandise tous les samedis à 10h.
Il y a quelques jours, Chloë du compte Instagram Le Tablier de Chloë ( https://www.instagram.com/letablierdechloe/?hl=fr ) a lancé un chouette concours pour tenter de gagner un nouveau cuiseur Cook Processor de KitchenAid. (Ce robot à l’air juste super !) Le concours consistait à réaliser ce que l’on voulait, (en salé ou en sucré) avec de la figue.
La figue est un fruit de saison que j’adore, et c’est avec celles du jardin que j’ai réalisé ce “figuier”. En effet, j’ai conservé la recette du fraisier de Mercotte (https://bit.ly/3lVKB2R), en remplaçant les fraises par des figues. Et c’était super bon !
Chaque année je suis nostalgique à l’idée de ne plus faire de fraisier une fois la saison des fraise passée. Donc c’était aussi l’occasion de refaire un de mes gâteaux favoris.
Le “figuier” est composé de deux couches de génoises imbibées d’un sirop, de crème mousseline (une crème pâtissière émulsionnée avec du beurre), de figues fraîches (beaucoup) et d’amandes caramélisées.
Pour la réalisation de ce dessert, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie extensible (je trouve ça super pratique). Si vous avez du rhodoïd, vous pourrez l’utiliser pour un démoulage plus précis. Je n’en ai pas utilisé, et bien que les côtés du gâteaux ne soient pas très lisses, ça a fonctionné 😉
Concernant l’organisation, je vous conseille de réaliser votre gâteau suffisamment à l’avance, car il nécessite environ 2 heures de repos au congélateur ou bien un peu plus au réfrigérateur.
Pour les ingrédients il vous faudra :
Pour la génoise :
- 150g d’oeufs (environ 4 oeufs)
- 90g de sucre
- 90g de farine
Pour le sirop d’imbibage :
- 120g de sucre
- 100g d’eau
- 20g de sirop de figues (c’est optionnel)
Pour la crème mousseline :
- 375g de lait demi-écrémé (Mercotte recommande d’utiliser du lait frais microfiltré entier qui serait meilleur que le lait frais entier qu’il est aussi possible d’utiliser)
- ½ gousse de vanille
- 80g de sucre (donc 1 sachet de sucre vanillé)
- 55g de jaunes d’oeufs (environ 3 oeufs)
- 15g de maïzena
- 15g de farine
- 250g de beurre
Pour les amandes caramélisées :
- 90g d’amandes effilées
- 15g de sucre glace
Et enfin, entre 15 et 20 figues fraîches donc 3 ou 4 pour la décoration (il vous en restera peut être) !
On a tous nos ingrédients, on va donc commencer par préparer nos deux disques de génoise :
- Commencez par préchauffer votre four à 180°C.
- Dans le bol de votre robot muni du fouet, ou bien dans un grand bol si vous utilisez votre fouet électrique, versez les œufs et le sucre.
- Battez à vitesse moyenne puis élevée vos œufs avec votre sucre.
- Une fois que le mélange a triplé de volume et a bien blanchi, ajoutez en deux ou trois fois votre farine tamisée en mélangeant délicatement à la maryse en faisant des mouvements du centre vers l’extérieur en remontant et en faisant tourner votre récipient. Veillez à bien racler les bords et le fond de votre récipient pour que le mélange soit bien homogène.
- Sur une plaque allant au four (perforée pour ma part) recouverte de papier cuisson, étalez la moitié de votre préparation en cercle en contrôlant sa taille : il doit faire un tout petit peu plus que 18,5 cm de diamètre.
- Puis, enfournez votre plaque pour 10 à 15 minutes (13 minutes pour ma part). Votre disque de génoise sera cuit quand il sera légèrement doré.
- Pendant que votre 1er disque de génoise cuit au four, on va pouvoir réaliser le sirop et faire infuser notre vanille dans le lait pour notre crème mousseline.
Pour le sirop :
- Dans une petite casserole, mettez le sucre et l’eau, et portez à ébullition.
- Retirez votre casserole du feu, puis laissez votre sirop refroidir.
- Une fois le sirop refroidi, vous pourrez si vous le souhaitez ajouter du sirop de figues.
Pour la crème mousseline :
- Dans une casserole de taille moyenne, versez votre lait et faites le tiédir.
- Ajoutez-y votre ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée (coupez-la en 2 dans le sens de la longueur et grattez-la à l’aide du dos d’une lame de couteau afin de récupérer toutes les graines).
- Hors du feu, laissez votre lait infuser pendant 10 minutes (si c’est plus ce n’est bien sûr pas dérangeant, au contraire 😉 ) en recouvrant la casserole de papier film.
Génoise : suite :
- A la sortie du four, laissez refroidir votre disque de génoise sur son papier cuisson, mais récupérez la plaque.
- Une fois la plaque de cuisson refroidie, répétez l’opération avec le restant de pâte pour réaliser votre second disque de génoise : étalez uniformément votre préparation sur du papier sulfurisé en vérifiant bien son diamètre (un tout petit plus que 18,5 cm).
- Quand vos 2 disques de génoise auront refroidi, couvrez-les d’un torchon propre pour ne pas qu’ils sèchent.
On va maintenant continuer la préparation de notre crème mousseline :
- Retirez le papier film de la casserole en veillant à laisser tomber dans lait les gouttelettes d’eau présentes sur le film.
- Versez la moitié du sucre dans la casserole, et portez le lait à ébullition en mélangeant de temps en temps.
- Pendant ce temps, mélangez vos jaunes d’œufs avec les 40g de sucre restants.
- Tamisez la farine et la maïzena sur le mélange jaunes d’œufs/sucre, et mélangez à nouveau.
- Une fois votre lait arrivé à ébullition, versez-le petit à petit sur votre mélange œufs/sucre/farine/maïzena en mélangeant.
- Une fois votre mélange bien homogène, versez-le dans la casserole et faites cuire votre crème pâtissière sur feu moyen pendant quelques minutes, en remuant sans cesse ! Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, retirez la casserole du feu et versez votre crème dans un grand bol. Si vous voyez des grumeaux dans votre crème pâtissière, fouettez-la énergiquement, et ils disparaîtront.
- Ajoutez la moitié du beurre coupée en morceaux (donc 125g (ne me remerciez pas pour le calcul haha)) et fouettez afin d’obtenir une crème bien homogène et lisse.
- Versez votre crème dans un grand plat (plus grand sera votre plat, plus vite votre crème refroidira). Avec du papier film, filmez votre crème au contact pour éviter l’apparition d’une croûte, et placez votre thermomètre de cuisson dans votre crème pour contrôler sa température. Elle doit être à 18°C. Ce passage peut être un petit long donc vous pouvez, une fois votre crème revenue à température ambiante, la mettre au frigo pour quelques minutes afin d’accélérer sa baisse de température.
- SURTOUT, laissez votre autre moitié de beurre (donc les 125g restants) à température ambiante pour qu’il soit pommade !!
- Quand votre crème pâtissière aura atteint 18°C, mettez votre beurre pommade (!) dans le bol de votre robot muni du fouet ou dans un grand bol si vous utilisez votre fouet électrique.
- Crémez votre beurre : mélangez votre beurre jusqu’à l’obtention d’une texture de crème.
- Puis, ajoutez petit à petit votre crème pâtissière en mélangeant à vitesse moyenne puis élevée pendant les dernières secondes.
- Votre crème mousseline est prête quand elle est bien homogène.
- Votre crème est prête vous pouvez la mettre de côté.
Montage du “figuier” :
- Commencez par découper vos 2 disques de génoise afin que leur diamètre soit de 18,5 cm.
- Puis, retournez vos disques pour décoller délicatement le papier cuisson.
- Réglez votre cercle à pâtisserie extensible à 20 cm de diamètre. Pour éviter que mon cercle ne change de diamètre tout seul, j’accroche un élastique aux deux “poignées” du cercle. Placez votre cercle au centre de votre plat de service. Si vous voulez mettre du rhodoïd, c’est le moment :).
- Prenez un disque de génoise et imbibez-le de sirop uniquement du côté intérieur à l’aide d’un pinceau alimentaire. Pour un imbibage plus efficace, je vous conseille d’utiliser un pinceau autre qu’en silicone.
- Placez votre disque de génoise au centre de votre cercle.
- Prenez vos figues et coupez-les (au fur et à mesure) en fines tranches de quelques de millimètres d’épaisseur et plaquez-les entre votre disque de génoise et votre cercle de cuisson, bien contre les parois du cercle.
- Mettez votre crème mousseline dans une poche à douille, et commencez par combler les “trous” entre les figues. Puis à l’aide d’une petite spatule plaquez bien la crème pour qu’il n’y est pas de “trous” d’air.
- Mettez de la crème mousseline sur votre disque de génoise.
- Disposez beaucoup (mais pas trop haha) de figues coupées en tranches par exemple.
- Recouvrez d’un peu de crème et lissez légèrement à la spatule.
- Récupérez votre deuxième disque de génoise, imbibez-le des deux côtés, et placez-le au centre de votre cercle en appuyant légèrement pour bien répartir la crème.
- Enfin répartissez le restant de crème mousseline et lissez bien.
- Placez votre gâteau 2 heures au congélateur ou plusieurs heures au réfrigérateur.
Amandes caramélisées :
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, répartissez vos amandes effilées.
- Mettez-les au four pour environ 6 minutes.
- Sortez les du four, et préchauffez-le à 210° environ.
- Saupoudrez vos amandes de sucre glace et mettez votre plaque au four pour 3 minutes environ. Ils faut qu’elles soient caramélisées.
- Puis, réservez-les.
Finitions :
- Une fois les deux heures passé au congélateur ou les quelques heures au réfrigérateur, récupérez votre “figuier”, passez une fine lame de couteau entre votre gâteau et le cercle à pâtisserie, puis retirez votre cercle.
- Répartissez uniformément les amandes caramélisées sur le dessus de votre dessert et décorez avec des figues comme vous le souhaitez.
- Conservez votre “figuier” au réfrigérateur en le couvrant d’une cloche. Et sortez-le du réfrigérateur environ ½ heure avant dégustation.
Et voilà ! Vous venez de réaliser un magnifique “figuier” juste dingue ! Pensez à faire une petite photo et à me la partager, et je vous souhaite un bon appétit ! 😉
A bientôt pour une nouvelle recette, Léa 🙂