Hello ! Je vous retrouve aujourd’hui pour une recette de pains aux raisins. Une viennoiserie que j’adore dans laquelle les raisins peuvent être remplacés par des pépites de chocolat ;). J’ai trouvé cette recette dans le livre “Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre” de 750g. Je trouve ce livre super intéressant, les photos sont jolies et les recettes bien expliquées avec des pas-à-pas. Ces pains aux raisins se composent d’une pâte à pains au lait, d’une crème pâtissière, de raisins secs, et d’un sirop de sucre pour donner de la brillance.
Je n’en ai pas mis, mais je pense que parfumer la crème pâtissière ou le sirop avec du rhum serait une bonne idée !
Avec cette recette j’ai pu faire 11 pains aux raisins.
Réaliser des pains aux raisins demande pas mal de temps, donc prenez-y vous à l’avance 😉
Je ne l’ai pas fait, mais je pense qu’il est possible de congeler vos pains aux raisins puis de les décongeler au four, à 100°C environ pendant quelques minutes (entre 5 et 10 en général).
Dans la recette du livre, du lait en poudre est utilisé pour la préparation de la pâte. Je l’ai remplacé par du lait demi-écrémé et j’ai diminué la quantité d’eau. Aussi, j’ai remplacé la quantité de poudre à crème de la crème pâtissière par de la fécule de maïs.
Pour les ingrédients, il vous faudra :
Pour la pâte à pains au lait :
- 250g de farine de gruau (idéalement, car c’est une farine qui est riche en gluten et qui rend donc la pâte plus élastique, sinon, utilisez de la farine de blé habituelle)
- 25g de sucre semoule
- 5g de sel
- 12g de lait demi-écrémé, ou de lait entier
- 50g d’œuf (environ 1 œuf)
- 7g de levure fraîche de boulanger
- 5g de miel (j’ai utilisé du miel de “fleurs d’été”, mais utilisez celui que vous voulez :))
- 50g de beurre
- 73g d’eau
Pour la crème pâtissière :
- 200g de lait
- 15g de sucre en poudre
- 30g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes d’œufs)
- 15g de fécule de maïs
- environ une c. à s. de rhum ou 1 sachet de sucre vanillé dont le poids est compris dans celui du sucre, ou ½ gousse de vanille (tout ça est optionnel, mais ça rajoute du goût ;))
Pour les finitions :
- environ 100g de raisins secs (j’en ai mis 125g, mettez-en combien vous voulez ;))
- 1 œuf battu pour dorer nos pains aux raisins
- 135g de sucre et 100g d’eau pour le sirop (c’est optionnel, c’est si vous souhaitez avoir des pains aux raisins brillants, comme sur la photo. Il vous restera peut-être du sirop)
On va commencer par la préparation de notre pâte à pains au lait :
- Dans le bol de votre robot muni du crochet ou bien dans un grand saladier (si vous souhaitez pétrir votre pâte à la main, avec un peu d’huile de coude tout devrait bien se passer), mettez votre farine, le sucre, le sel, le lait (à température ambiante pour ma part, sinon vous pouvez le faire tiédir quelques secondes au micro-ondes), le miel, les œufs, et la levure de boulanger émiettée.
- Sortez votre beurre du frigo et coupez-le en petits morceaux.
- Commencez à mélanger votre pâte pendant 5 minutes à faible vitesse.
- Les 5 minutes sont passées, augmentez d’un cran la vitesse de votre robot et laissez pétrir pendant 5 minutes de plus.
- Baissez la vitesse de votre robot au minimum et ajoutez votre beurre en deux fois en attendant que la première partie du beurre se soit bien incorporée à la préparation avant d’ajouter la seconde partie.
- Une fois votre pâte bien homogène, augmentez la vitesse de votre robot et laissez pétrir votre pâte pendant environ 15-20 minutes (votre pâte doit se décoller des parois de votre bol et former une boule).
- Préchauffez votre four à 30°C (si dans votre pièce il fait suffisamment chaud, entre 25 et 30°C, ce n’est pas indispensable).
- Puis, dans un saladier légèrement fariné, déposez votre boule de pâte (farinez légèrement vos mains si besoin), filmez votre saladier à l’aide de film alimentaire et placez-le dans votre four éteint pendant 1 heure.
Pendant ce temps, on va préparer la crème pâtissière, qui, elle aussi nécessitera d’un peu de repos :
- Dans une petite casserole faites bouillir sur feu doux votre lait avec la moitié du sucre (et le sucre vanillé, ou bien la demi gousse de vanille égrainée). Vous pouvez mélanger de temps en temps. Surveillez bien votre casserole de près pour ne pas que le lait déborde !
- Dans un petit récipient fouettez ensemble vos jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à l’obtention d’un mélange légèrement blanc.
- Ajoutez la fécule de maïs en la tamisant et mélangez bien.
- Le lait bout, retirez la casserole du feu et versez petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent, en mélangeant.
- Remettez le tout dans la casserole, et laissez cuire sur feux moyen en mélangeant sans cesse pendant environ 4 minutes.
- Retirez votre casserole du feu.
- Si vous voyez qu’il y a des grumeaux, fouettez vigoureusement votre crème quelques secondes, et ils disparaîtront 😉
- Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de rhum. (sinon, rendez-vous à l’étape 9 :))Je n’ai pas essayé de mettre du rhum dans cette recette mais je vous conseille d’en mettre petit à petit en goûtant votre crème au fur et à mesure. Attention à ne pas trop en mettre pour ne pas trop modifier la texture de votre crème 🙂
- Puis, versez immédiatement votre crème dans un petit récipient, une assiette par exemple.
- Filmez votre crème au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme, et laissez refroidir votre crème à température ambiante.
- Quand votre crème sera à température ambiante vous pourrez la placer au réfrigérateur.
On va aussi préparer notre sirop qui va nous servir pour rendre nos pains aux raisins brillants :
- Dans une petite casserole versez l’eau et le sucre.
- Mélangez pour dissoudre le sucre, placez votre casserole sur feu doux à moyen et portez le tout à ébullition.
- Puis, retirez votre casserole du feu, et laissez votre sirop refroidir.
Retour à nos pains aux raisins 🙂 :
- Au bout d’une heure, dégazez votre pâte (il suffit de la pétrir à la main pendant environ 30 secondes pour enlever l’air), puis remettez-la dans le saladier, filmez-le, et mettez votre pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Puis, dans un petit récipient résistant à la chaleur mettez vos raisins secs et de l’eau bouillante (peu importe la quantité, du moment que vos raisins sont recouverts d’eau :)) Laissez vos raisins gonfler pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, sur un côté d’une feuille de cuisson, dessinez au crayon gris un rectangle de 40 cm de longueur et de 30 cm de largeur. Retournez votre feuille de cuisson sur votre plan de travail, et farinez-la légèrement.
- Une fois les 30 minutes passées égouttez vos raisins secs, récupérez votre pâte à pains au lait du réfrigérateur et étalez-la sur votre papier sulfurisé de la taille de votre rectangle préalablement dessiné.
- Battez l’œuf prévu pour dorer vos pains aux raisins, et à l’aide d’un pinceau, dorez une bande de pâte sur la largeur, sur environ 4-5 cm.
- Mélangez rapidement votre crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse, et étalez-la uniformément sur toute la surface de votre pâte, sauf sur la bande de pâte badigeonnée d’œuf battu.
- Répartissez uniformément vos raisins secs.
- Roulez votre pâte dans le sens de la largeur, en essayant de serrer légèrement votre “boudin”, et en faisant en sorte qu’il soit régulier.
- Placez le tout au congélateur pour environ 30 minutes.
- Puis, sortez votre pâte du congélateur et préchauffez à nouveau votre four à 30°C.
- Découpez des tranches de 3 cm d’épaisseur dans votre rouleau de pâte, et placez vos pains aux raisins en quinconce (j’ai mis 8 pains aux raisins par plaque) sur vos plaques de cuisson allants au four (perforées pour ma part : une plaque perforée favorise la circulation de l’air chaud) recouvertes de papier cuisson.
- Dorez vos pains aux raisins d’une fine couche d’œuf battu, et placez-les dans votre four éteint pendant 1h45.
- Puis, sortez vos pains aux raisins du four et préchauffez votre four à 180°C.
- Dorez à nouveau vos pains aux raisins d’une fine couche d’œuf battu, et une fois votre four chaud, baissez la température à 170°C et enfournez vos viennoiseries pour 19 minutes environ. (Dans la recette du livre, il est indiqué 12 minutes de cuisson. C’était trop peu pour mon four. Je vous conseille donc de vérifier vos pains à partir de 12 minutes de cuisson et d’attendre qu’ils aient une jolie couleur dorée pour les sortir du four.)
- A la sortie du four, laissez refroidir vos pains aux raisins sur une grille à pâtisseries.
- Une fois refroidis, badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire. Pour un rendu bien régulier je vous conseille d’utiliser un pinceau autre qu’en silicone.
- Pour la conservation, vous pouvez placer vos pains aux raisins encore tièdes dans une boîte hermétique afin qu’ils restent bien moelleux.
Et voilààà ! C’est prêt ! Pensez à faire des photos de vos pains aux raisins et à donner votre avis, je serai ravie de vous lire. Je vous souhaite une bonne dégustation et à très vite pour une nouvelle recette 🙂
Léa