Hello ! Je vous retrouve aujourd’hui pour vous partager une recette de tropézienne, juste, délicieuse ! J’ai suivi la recette proposée par Maxime du blog Empreinte sucrée : https://empreintesucree.fr/tropezienne/. Ce n’est pas la première fois que je réalise une de ses recettes et à chaque fois je suis très agréablement surprise ! Pour le visuel de ma tropézienne, j’ai suivi la méthode de Margaux, participante à la saison 9 du Meilleur Pâtissier sur M6 : https://www.bymargaux.fr/. J’ai adoré ce visuel qui me fait penser à des roses. En plus, le façonnage n’est vraiment pas compliqué.
Cette tropézienne est donc composée d’une brioche moelleuse et d’une crème pâtissière contenant du beurre, à laquelle est ajoutée de la crème montée. Le tout parfumée à la fleur d’oranger (qu’il est possible de remplacer par une gousse de vanille).
J’ai ici décidé de façonner ma brioche en forme de “roses”, mais vous pouvez bien sûr simplement l’étaler comme une tropézienne traditionnelle.
Pour la cuisson j’ai utilisé un cercle à pâtisserie extensible réglé à 22 cm de diamètre. Si vous ne souhaitez pas façonner des “roses”, vous pouvez régler votre cercle à 24 cm de diamètre. Ici, je n’avais pas assez de pâtes pour former des “roses” pour une tropézienne de 24 cm de diamètre.
Dans cette recette, il n’y a rien de vraiment compliqué. Pour la réalisation de la brioche j ‘ai utilisé un robot pâtissier ce qui aide vraiment. Mais, je pense qu’en ayant un peu de force dans les bras il est possible de faire la pâte à la main.
Pour l’organisation : j’ai cuit ma brioche et fait ma crème pâtissière la veille, et j’ai terminé la réalisation de ma crème et monté ma tropézienne le lendemain. Afin qu’elle ne sèche pas jusqu’au lendemain, j’ai placé ma brioche encore tiède dans une boîte hermétique. Si vous n’avez pas de boîte hermétique assez grande, vous pourrez envelopper votre brioche dans du film alimentaire.
Pour les ingrédients il vous faudra :
Pour la brioche :
- 25g de lait (j’ai utilisé du lait demi-écrémé)
- 100g d’oeufs (environ 2 oeufs) (j’ai oublié de peser mes oeufs, mais j’en ai utilisé 2)
- 8g de levure fraîche de boulanger
- 40g de sucre
- 200g de farine de gruau (idéalement, car c’est une farine qui est riche en gluten et qui rend donc la pâte plus élastique, sinon, utilisez de la farine de blé habituelle, de la T45, ça fonctionnera très bien aussi)
- 2g de sel
- 100g de beurre froid
Pour la crème :
- 5g de gélatine en feuilles (un peu plus de 2 feuilles, je vous conseille donc de la peser)
- 250g de lait (j’ai utilisé du lait demi-écrémé, mais le lait écrémé devrait aussi convenir)
- 70g de jaunes d’oeufs (3 à 4 jaunes) (j’ai également oublié de peser mes jaunes, mais j’en ai utilisé 4)
- 60g de sucre
- 25g de fécule de maïs (de la maïzena)
- 80g de beurre froid
- 20 à 30g d’eau de fleur d’oranger (j’en ai mis 30g car je trouvais le goût trop léger (cela dépend sûrement de la qualité…), mais je vous conseille de commencer par en mettre 20g et de goûter pour voir si cela vous convient)
- OU, 1 gousse de vanille
- 10g de Grand Marnier (C’est facultatif. Je n’en ai pas mis, mais si vous souhaitez en mettre je pense qu’il serait préférable de ne mettre que 20g d’eau de fleur d’oranger pour ne pas risquer de changer la texture de votre crème)
- 200g de crème fleurette (vous pouvez aussi utiliser de la crème liquide entière, ou bien semi-épaisse tant qu’elle est à 30% de matière grasse)
Pour le montage : (si vous souhaitez façonner des “roses”)
- quelques c. à c. de lait
Pour la dorure :
- 1 oeuf (si vous avez pesé vos oeufs, vous pouvez bien sûr, utiliser le reste pour la dorure)
- 20 à 30g de sucre en grains
Pour le décors :
- environ 1 c. à soupe de sucre glace (c’est facultatif)
On a tous nos ingrédients, on va donc pouvoir commencer par la préparation de notre brioche :
- Dans le bol de votre robot muni du crochet ou bien dans un grand saladier (vous pourrez mélanger votre pâte à l’aide d’une spatule puis avec vos mains), mettez le lait, les œufs, le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée. (Attention, il ne faut pas qu’il y ait de contact direct des levures avec le sel ! Sinon, les levures meurent).
- Pétrissez le tout pendant quelques minutes à faible vitesse, jusqu’à homogénéisation.
- Puis, ajoutez votre beurre froid coupé en morceaux et pétrissez à vitesse faible et moyenne (vous pouvez alterner, ou bien pétrir à vitesse moyenne uniquement) pendant 20 minutes.
- Puis, dans un saladier, déposez votre boule de pâte (si la pâte est plus “molle” que d’habitude ce n’est pas grave 🙂 ), filmez votre saladier à l’aide de film alimentaire et placez-le dans votre four éteint ou laissez-le à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant 2 heures.
Pendant ce temps, on va commencer à préparer notre crème, qui, elle aussi nécessitera d’un peu de repos :
- Dans un bol rempli d’eau froide, mettez vos feuilles de gélatine à tremper.
- Dans une petite casserole mettez votre lait à bouillir sur feu-doux (pour ne pas que le lait accroche) avec la demi gousse de vanille fendue et grattée (si vous souhaitez aromatiser votre crème avec de la vanille). Vous pouvez mélanger de temps en temps. Surveillez bien votre casserole de près pour ne pas que le lait déborde !
- Pendant ce temps, mélangez ensemble à l’aide d’un fouet vos jaunes d’œufs et votre sucre sans attendre, pour ne pas que le sucre cuise vos jaunes.
- Ajoutez votre fécule de maïs tamisée et fouettez à nouveau pendant quelques dizaines de secondes, jusqu’à homogénéisation.
- Le lait bout, retirez la casserole du feu et versez petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent, en mélangeant.
- Remettez le tout dans la casserole, et laissez cuire sur feu moyen en mélangeant sans cesse à l’aide de votre fouet, jusqu’à ébullition.
- Retirez votre casserole du feu et débarrassez votre crème dans un cul de poule.
- Si vous voyez qu’il y a des grumeaux, fouettez vigoureusement votre crème quelques secondes, et ils disparaîtront 😉
- Essorez vos feuilles de gélatine et ajoutez-les à votre crème. Fouettez jusqu’à homogénéisation.
- Ajoutez votre beurre froid coupé en morceaux et mélangez à nouveau jusqu’à ce que votre crème soit homogène.
- Puis, ajoutez votre eau de fleur d’oranger (en pensant à goûter au fur et à mesure 😉 ), et mélangez à nouveau.
- Et si vous souhaitez en mettre, c’est le moment d’ajouter votre Grand-Marnier.
- Mélangez une dernière fois puis filmez au contact votre crème à l’aide de film alimentaire, et placez-la au réfrigérateur pour toute la nuit.
Retour à notre brioche :
- Au bout des deux heures, dégazez votre pâte (il suffit de la pétrir à la main pendant environ 30 secondes pour enlever l’air), puis enveloppez-la de film alimentaire, et mettez votre pâte au congélateur pendant 10 minutes.
- Si vous voulez que votre tropézienne soit de forme traditionnelle (sinon, rendez-vous à l’étape 3) : sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte à brioche sur 24 cm de diamètre. Réglez votre cercle à pâtisserie sur 24 cm de diamètre et mettez-le sur une plaque (perforée pour ma part) recouverte de papier cuisson. Placez-y votre brioche étalée, et rendez vous à l’étape 7.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3 mm.
- Réglez votre cercle à pâtisserie sur 22 cm de diamètre. Mettez-le sur une plaque (perforée pour ma part) recouverte de papier cuisson.
- A l’aide d’un emporte-pièce ou bien d’un verre de 6 cm de diamètre, détaillez des ronds de pâte.
- Prenez un disque de pâte. Sur la moitié du disque, badigeonnez à l’aide d’un pinceau alimentaire une fine couche de lait. Recouvrez la moitié du disque badigeonné de lait d’un autre disque de pâte. Badigeonnez sa moitié de lait, puis placez un troisième disque de pâte sur sa moitié. Appuyez légèrement sur vos 3 disques, puis roulez vos trois disques de pâte assemblés. Coupez en deux votre “boudin” obtenu et placez vos “roses” dans votre cercle en les espaçant de 2 cm environ.
- Placez votre plaque dans votre four éteint ou à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant 2 heures pour que votre brioche pousse.
- Enfin, préchauffez votre four à 170°C.
- A l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez votre brioche d’œuf battu, saupoudrez-la de sucre en grains et enfournez pour environ 23 minutes. Il faut que votre brioche soit d’une jolie couleur dorée.
- Laissez refroidir votre brioche, puis démoulez-la et placez-la encore tiède dans une boîte hermétique. Si vous n’avez pas de boîte hermétique assez grande, vous pourrez envelopper votre brioche dans du film alimentaire.
Le lendemain : montage de notre tropézienne :
- Placez votre crème fleurette ou crème liquide/semi-épaisse, le bol de votre robot et le fouet (ou un grand saladier et les fouets de votre batteur électrique) au réfrigérateur pendant minimum 15 minutes.
- Coupez votre brioche en deux à l’aide d’un grand couteau à pain.
- Versez votre crème fleurette dans le bol de votre robot muni du fouet et montez-la en chantilly à vitesse moyenne, puis élevée. Restez bien devant votre crème afin de contrôler sa texture. La texture souhaitée et celle d’une chantilly.
- Une fois la crème montée en chantilly, réservez-la dans un bol.
- Sans laver le bol de votre robot et le fouet, récupérez du réfrigérateur votre crème réalisée la veille et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
- A l’aide d’une maryse, ajoutez d’abord 1⁄4 de votre crème montée à votre crème et mélangez délicatement, du bas vers de haut et en faisant tourner votre récipient. Veillez à bien racler les bords et le fond de votre récipient pour que le mélange soit homogène.
- Puis, placez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm environ.
- Placez la partie basse de votre brioche sur votre plat de présentation.
- Pochez des boules de crème assez hautes (et de la même taille si possible) sur tout le tour de votre brioche.
- Puis, au centre, étalez uniformément à l’aide d’une spatule le reste de votre crème.
- Déposez la partie supérieure de votre brioche et appuyez légèrement.
- Réservez votre tropézienne au minimum 1 heure au réfrigérateur.
- Avant de servir, vous pouvez la saupoudrer de sucre glace.
- Sortez votre tropézienne du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation, pour ne pas qu’elle soit trop froide.
Et voilààà ! Vous venez de réaliser une magnifique et délicieuse tropézienne ! Pensez à faire des photos et à donner votre avis, je serai ravie de les voir !! Bonne dégustation 😉
A bientôt pour une nouvelle recette, Léa 😉