Hello ! On se retrouve aujourd’hui pour une recette de tarte aux poires. Cette tarte fait partie de mes préférées. Elle est composée d’une pâte sablée, d’une crème d’amande dans laquelle se trouvent des morceaux de poires, d’une crème pâtissière, de poires pochées, et enfin, d’amandes effilées.
Pour la recette de la pâte sablée j’ai réalisé celle du livre “Le cours de pâtisserie confiserie & glace” de 750g. La recette de la crème d’amande est celle proposée par le Chef Cédric Grolet dans son livre “Opéra”, et celle des poires pochées vient du blog de Flavie Ilétaitungâteau (https://iletaitungateau.com/articles/508).
J’ai comme d’habitude utilisé un moule à tarte perforé de 28cm de diamètre. Utilisez le moule ou cercle à tarte que vous avez à la maison et ça fera très bien l’affaire.
Avec cette recette, il vous restera de la pâte sablée. Mais pas de soucis, vous pourrez en faire des sablés ou bien des petites tartelettes. Si vous utilisez un moule d’un plus petit diamètre, il vous restera peut-être de la crème d’amande, ou bien des poires pochées que vous pourrez utiliser pour garnir vos petites tartelettes par exemple 🙂 Si vous faites des sablés, étalez votre pâte sur environ 3 ou 4 mm d’épaisseur, détaillez vos biscuits, placez-les au réfrigérateur minimum 1 heure (c’est optionnel), et enfournez-les pour environ 15 minutes à 160°C. Il faut qu’il soient dorés. Merci à Rachel du compte Instagram @pastille pour le conseil.
Pour les ingrédients il vous faudra :
Pour la pâte sablée :
- 250g de farine
- 150g de beurre froid
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé (que j’ai compté dans le poids total du sucre) ou bien ½ gousse de vanille
- 1 œuf
Pour la crème d’amande :
- 150g de beurre mou
- 150g de sucre
- 150g d’oeuf (environ 3 oeufs)
- 150g de poudre d’amandes
- 1 poire
Pour la crème pâtissière :
- 25cl de lait demi-écrémé
- 1 oeuf (on utilise souvent uniquement les jaunes pour une crème pâtissière. Mais vous pouvez aussi utiliser les deux œufs entiers. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait et ça fonctionne très bien. Si je ne me trompe pas, utiliser uniquement des jaunes d’œufs, permet d’avoir une crème plus ferme.)
- 33g de sucre
- ½ gousse de vanille (ou bien 2 sachets de sucre vanillé dont le poids est compté dans le poids total de sucre)
- 25g de fécule de maïs
Pour les poires pochées :
- 3 poires
- 1L d’eau
- 250g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé (dont le poids est compté dans le poids total du sucre)
Pour les finitions :
- 125g d’amandes effilées
- 12g de sucre glace (ou plus si vous souhaitez obtenir des amandes encore plus blanches)
On va commencer par la préparation de la pâte sablée car elle nécessite un peu de repos :
- Dans le bol de votre robot muni de la feuille ou bien dans un saladier (vous pourrez mélanger à la main), mettez la farine et le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir un sable un peu grossier. Ne mélangez pas trop pour éviter d’agglomérer la farine et le beurre.
- Fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé (ou la vanille si vous en mettez) jusqu’à obtenir un mélange assez clair et mousseux.
- Ajoutez le mélange œufs/sucre(s)/(vanille) en une seule fois au mélange farine/beurre. Mélangez rapidement, jusqu’à homogénéisation mais pas plus pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
- Formez une boule avec votre pâte (inutile de fariner), aplatissez-la sur quelques centimètres, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Puis, récupérez la pâte du frigo et étalez-la sur un plan de travail fariné sur environ 3 mm d’épaisseur. Puis, foncez votre cercle/moule à tarte en appuyant bien sur les bords et en formant un joli angle droit.
- Si nécessaire, piquez le fond avec une fourchette et/ou placez une feuille de cuisson du même diamètre dans votre fond de tarte, et mettez des haricots secs. (Avec mon moule perforé, aucun des deux n’est nécessaire)
- Placez votre fond de tarte minimum une heure (pour éviter que le bords de votre tarte ne s’affaissent à la cuisson) au congélateur.
- Puis, préchauffez votre four à 160°C.
- Récupérez votre fond de tarte et faites-le cuire 15 minutes.
- À la sortie du four, enlevez les haricots si vous en avez utilisé, et laissez complètement refroidir (je le laisse refroidir environ 15 minutes).
Pendant le temps de cuisson, nous allons préparer les poires pochées :
- Dans une casserole de taille moyenne, versez l’eau, le sucre et le sucre vanillé. Portez à ébullition.
- Pendant ce temps, lavez, épluchez, coupez en deux et évidez vos poires.
- Une fois que le mélange eau/sucres est porté à ébullition, plongez vos poires dans le sirop et laissez-les cuire pendant 15 à 20 minutes. A la fin de la cuisson, il faut pouvoir y planter facilement la lame d’un couteau.
- Egouttez vos poires sur une grille à pâtisseries et laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, on va préparer notre crème d’amande :
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Dans le bol de votre robot muni de la feuille ou dans un saladier (vous pourrez mélanger à l’aide d’une spatule/maryse), mélangez le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
- Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- La crème d’amande est prête. Étalez-la uniformément dans votre fond de tarte.
- Lavez, épluchez, évidez et coupez en petits morceaux la poire. Dispersez les morceaux de poire sur votre crème d’amande.
- Puis, enfournez pour entre 20 et 30 minutes ou plus. Le temps de cuisson va dépendre de votre four, mais il faut que votre crème d’amande soit dorée.
Pendant la cuisson, on va préparer notre crème pâtissière :
- Dans une casserole mettez le lait à bouillir sur feu doux (pour ne pas que le lait accroche) avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Vous pouvez mélanger de temps en temps. Surveillez bien votre casserole de près pour ne pas que le lait déborde !
- Le lait bout, retirez la casserole du feu, couvrez-la de film alimentaire résistant à la chaleur et laissez infuser pendant 30 minutes.
- Dans un bol, fouettez (au fouet à main ou au batteur électrique) les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Puis, retirez le film alimentaire de la casserole et faites à nouveau bouillir votre lait.
- Versez petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent, en mélangeant.
- Remettez le tout dans la casserole, et laissez cuire sur feux moyen en mélangeant sans cesse pendant environ 1 minute après ébullition.
- Retirez votre casserole du feu.
- Si vous voyez qu’il y a des grumeaux, fouettez vigoureusement votre crème quelques secondes, et ils disparaîtront 😉
- Puis, versez immédiatement votre crème dans un plat. Plus grand sera votre plat, plus vite refroidira votre crème pâtissière, donc c’est mieux.
- Filmez votre crème au contact pour éviter qu’une croûte se forme, laissez votre crème revenir à température ambiante.
Pendant ce temps, on va torréfier nos amandes avec du sucre glace :
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez vos amandes effilées, saupoudrez-les de sucre glace et mélangez le tout légèrement.
- Enfournez vos amandes environ 10 minutes. Il faut qu’elles soient bien dorées. Mais faites attention à ne pas les laisser trop longtemps dans le four car elles risqueraient de devenir amères.
- Sortez votre plaque du four et laissez vos amandes complètement refroidir.
Montage de notre tarte aux poires :
- Démoulez votre tarte et placez-la sur son plat de service.
- Retirez la ½ gousse de vanille fendue (s’il y en a une) de votre crème pâtissière, et fouettez-la rapidement pour l’assouplir.
- Puis, étalez votre crème sur votre tarte.
- Pour donner un peu plus de brillance à vos poires pochées, vous pouvez à l’aide d’un pinceau alimentaire badigeonner vos poires d’une fine couche de sirop (dans lequel on a poché nos poires).
- Placez vos poires pochées sur votre tarte et saupoudrez d’amandes effilées (je vous conseille de faire cette étape juste avant de servir, car les amandes effilées placées à côté des poires vont s’humidifier.
Et voilààà ! Vous venez de réaliser une magnifique et délicieuse tarte aux poires ! Pensez à faire des photos et à donner votre avis, je serai ravie de les voir !! Bonne dégustation 😉
A bientôt pour une nouvelle recette, Léa 😉