La tarte praliné de Philippe Conticini

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Hello !

Aujourd’hui on se retrouve pour la recette de la fameuse tarte praliné du Chef Philippe Conticini !

Cette recette trouvée sur la chaîne YouTube de Charles et Ava, demande pas mal de temps de préparation, donc assurez-vous d’avoir une après-midi devant vous. Avec cette recette j’ai pu faire environ 4 tartelettes de 7cm de diamètre. Mais vous pouvez tout aussi bien faire une grande tarte à partager.

Je n’ai jamais goûté la tartelette du Chef vendue dans une de ses boutiques à Paris, mais en tout cas celle-ci est vraiment délicieuse !

Elle se compose d’une pâte sucrée cacao, d’un praliné amandes/noisettes, d’une ganache montée praliné, d’une ganache au chocolat, et enfin de fruits secs caramélisés.

Petite précision pour le praliné. Afin de ne pas détériorer votre robot coupe, si vous ne le jugez pas assez puissant, achetez directement du praliné. Celui de Valrhona par exemple.

Pour le praliné il vous faudra :

• 75g de noisettes
• 75g d’amandes
• 100g de sucre semoule
• 25g d’eau

Pour la pâte sucrée au cacao :

• 50g de beurre doux
• 16g de poudre d’amandes
• 48g de sucre glace
• 20g d’oeufs entiers
• 1g de fleur de sel
• 90g de farine
• 12g de cacao en poudre

Pour la ganache montée praliné :

• 111g de crème chaude
• 1 feuille de gélatine
• 49g de chocolat blanc
• 55g de crème liquide froide
• 55g de praliné

Pour la ganache au chocolat :

• 194g de crème liquide
• 23g de beurre doux
• 100g de chocolat noir 72%
• 50g de chocolat au lait 45%
• 6,5g de miel

Pour les fruits secs caramélisés :

• 90g de noisettes
• 90 d’amandes
• 120g de sucre semoule
• 30g d’eau

On a tous nos ingrédients, on peut commencer :

1^ère étape : la pâte sucrée. Elle demande beaucoup de temps de repos :

1. Dans un bol mélangez la farine et le cacao.
2. Dans un autre bol, mélangez les œufs.
3. Mettez le beurre pommade dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Battez le beurre jusqu’à obtenir une sorte de crème de beurre.
4. Ajoutez petit à petit le sucre glace à la crème de beurre, toujours en mélangeant à vitesse moyenne.
5. Une fois le mélange bien homogène et crémeux, mettez la vitesse la plus faible de votre robot (pour ne pas faire trancher le mélange), et ajoutez la poudre d’amande.
6. Le mélange homogène, toujours le robot à faible vitesse, ajoutez la première moitié du mélange farine/cacao, puis la première moitié des œufs battus, ensuite la deuxième moitié du mélange farine/cacao, et enfin la deuxième moitié des œufs battus.

ATTENTION ! On mélange le moins possible ! Dès que la pâte est homogène, on arrête le robot ! Sinon la pâte va se rétracter à la cuisson…

• Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur.
• Mettez la pâte au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
• La pâte refroidi, sortez la du réfrigérateur, et étalez la sur environ 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné.
• Découpez dans votre pâte des cercles plus grands d’environ 2 cm de vos cercles à tarte.
• Foncez la pâte dans vos cercles ou vos moules à tarte. Veillez à bien coller la pâte sur les bords du cercle, et à créer un angle droit entre le fond de tarte et les bords. Enlevez l’excédent de pâte au couteau, et piquez les tartes à la fourchette.
• Sur une plaque (le mieux est une plaque perforée) recouverte de papier cuisson (si vous utilisez des cercles), mettez vos tartes, et placez le tout au congélateur pendant minimum 3 heures.

2^ème étape : le praliné noisettes/amandes :

1. Dans une casserole à fond large, placez l’eau et le sucre.
2. Faites chauffer. Il faut que le sirop arrive à 114°C (une importante ébullition).
3. Ajoutez les fruits secs (amandes et noisettes), la fleur de sel, et mélangez bien. Une sorte de poudre blanche va se former, c’est normal.
4. Mélangez bien pour ne pas que ça brûle. Vous allez arriver à l’étape de la caramélisation. Une fois qu’il n’y a plus de blanc, mais une couleur de caramel, débarrassez sur une feuille de cuisson, pour que ça refroidisse.
5. Une fois refroidi, cassez le tout en plusieurs morceaux, et mixez…avec votre robot coupe, jusqu’à obtenir une pâte lisse ! Pas avec votre mixeur plongeant ! Veillez à avoir un robot coupe assez puissant, ou sinon faites des pauses régulièrement, pour ne pas le détériorer.

3^ème étape : la ganache montée au praliné :

1. Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes en remuant régulièrement. (Si vous le faites fondre au micro-ondes, remuer bien toute les 30 secondes pour ne pas qu’il brûle.
3. Faites chauffer dans une casserole la crème liquide jusqu’à ébullition.
4. Une fois qu’elle bout, versez-la-en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en émulsionnant : en faisant des petits cercles au centre de votre cul de poule.
5. Puis, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée, et mélangez.
6. Ajoutez la crème liquide froide, le praliné, et mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit totalement homogène.
7. Versez le tout dans un récipient à fond large, filmez au contact (sinon une croûte va se former sur le dessus), et placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

4^ème étape : Les fruits secs caramélisés pour la finition :

1. Dans une casserole à fond large, placez l’eau et le sucre.
2. Faites chauffer. Il faut que le sirop arrive à 114°C (une importante ébullition).
3. Ajoutez les fruits secs (amandes et noisettes), la fleur de sel, et mélangez bien. Une sorte de poudre blanche va se former, c’est normal.
4. Mélangez bien pour ne pas que ça brûle. Vous allez arriver à l’étape de la caramélisation. Une fois qu’il n’y a plus de blanc, débarrassez sur une feuille de cuisson, pour que ça refroidisse. Conseil : espacez bien vos fruits, ne les collez pas.
5. Une fois refroidis, concassez vos fruits secs caramélisés (ou pas) et réservez pour le montage.

5^ème étape : Cuisson des fonds de tarte :

1. Préchauffez votre four à 150°C.
2. Une fois le four chaud, mettez à cuire vos fonds de tarte 30 minutes : au bout de 20 minutes retirez délicatement les cercles et remettez les tartes à cuire pendant 10 minutes.

ATTENTION : le temps de cuisson varie selon les fours. Ce que je vous conseille c’est de rester devant votre four pendant la cuisson. Au moins vous ne risquerez pas d’avoir des fonds de tarte trop cuits.

6^ème étape : La ganache au chocolat :

1. Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes en remuant régulièrement (pour le micro-ondes, toutes les 30 secondes).
2. Mettez la crème liquide et le miel dans une casserole.
3. Faites chauffer le tout jusqu’à ébullition en mélangeant bien.
4. Une fois que ça boue, versez en 3 fois sur le mélange des chocolats fondus en émulsionnant : en faisant des petits cercles au centre de votre cul de poule.
5. Quand tout est homogène, rajoutez le beurre.
6. Mélangez est réservez à température ambiante.

7^ème étape : Le montage :

1. Les fonds de tartes refroidis, recouvrez le fond d’une fine couche de praliné.
2. Mettez de la ganache jusqu’en haut des bords des tartes, lissez, et placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit dure.
3. Montez votre ganache au robot ou au batteur en augmentant la vitesse au fur et à mesure, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
4. Mettez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
5. Pochez un « serpentin » de ganache montée à 1cm du bord des tartelettes, puis un second serpentin un peu plus petit sur le dessus.
6. Et enfiiiiiin ! Disposez vos fruits secs caramélisés.
7. Prenez vos magnifiques tartelettes en photos, et dégustez ces merveilles !

Aussi, je vous conseille d’aller voir la vidéo qu’ont fait Charles et Ava sur leur chaîne Youtube. Vous aurez une explication imagée : https://www.youtube.com/watch?v=CGXLNbRniho .

A bientôt pour une nouvelle recette ! 🙂